Zimní saláty – bulharská tradice

Podzim je nejkrásnější a nejbohatší roční období. Nabízí nám nespočet krásně sladěných barev a bohatou úrodu. Od pradávných dob se naši předci naučili tuto bohatou úrodu uchovávat na zimu. Nepátrala jsem po historických zdrojích, jak to bylo před 200 nebo 1000 lety, možná na zimu ovoce ukládali do hlubokých jam v zemi.

V dnešní době skoro všechno máme dostupné celoročně, ale pořád zůstává potřeba uchovávat ovoce a zeleninu na zimu. Obzvlášť jestli si ji pěstujeme sami, protože ovoce a zelenina z vlastní zahrádky se nedají srovnávat s těmi z obchodu.

V Bulharsku je hodně druhů zimních salátů, které uchovávají vůni a chuť slunečných rajčat a paprik. Nejpopulárnější z nich jsou ljutenice a lilková pomazánka. Ljutenice se dnes dá koupit v obchodech. Samozřejmě, ta domácí je daleko lepší. Na vyžádání dodám i recept na ljutenici. Recept na úžasnou lilkovou pomazánku najdete v mé kuchařce tady.

A dnes vám představím jeden skvělý a hodně populární zimní salát. Je to ten nejoblíbenější zimní salát, který se v Bulharsku dělá pořád skoro v každé domácnosti. Vyrábí se také průmyslově a dá se koupit i v obchodě, jenže zdaleka nechutná tak, jako ten domácí. Má opravdu královskou chuť a podle toho se také nazývá – královský salát. Jestli ho mám nazvat tak, abyste ho poznali i podle bulharského názvu, tak je to carský salát. Abyste ho rozeznali úplně, ještě doplním i jak se bulharsky řekne „zimní salát“ – je na to jedno slovo – turšija (туршия). Celý název v originálu tak zní carska turšija (царска туршия).

Existuje více způsobů a receptů, jak tento zimní salát připravit. Ale u nás doma se dělával podle tak dobrého receptu, že jsem nikde a nikdy neochutnala lepší. Proto se s vámi o tento recept podělím. Teď je ta správná doba, abyste si ho vyzkoušeli také. Ale ať je recept jakýkoliv, základními surovinami na jeho výrobu jsou tomatová paprika, květák, mrkev a celer. Já jsem ten salát už 20 let nedělala, protože v Čechách tomatová paprika není. Abych se přiznala – takovou dobu mi tento salát chyběl! Proto jsem se letos rozhodla tu papriku nahradit kalifornskou, která je běžně v obchodech k dostání. Chuťově je výsledek dost podobný, tak jsem spokojená.

Já jsem ho doma dělávala ve velkém 20l kastrolu, ale tady takový nemám, proto jsem udělala jen poloviční dávku a použila dva 6l kastroly.

Tady je i ten recept. Jak na to koukám, je výsledek tak krásně barevný a neodolatelně lákavý! Nevím, jestli vydrží do Vánoc ?!

Suroviny: 

4 kg papriky, 2,5 kg květáku, 2,5 kg mrkve, 3 hlávky celeru i s natí (použije se jen ta nať), 450 g cukru, 225 g soli, 2/3 hrnku oleje, 1,250 l octa (6%). K tomu ještě česnek – na toto množství dávám asi 3 hlavičky, 1/3 balíčku pepře a ¼ balíčku nového koření. Přidává se aspirin, na 3l sklenici – 3 aspiriny.

Způsob přípravy:

Všechna zelenina se umyje a nakrájí, smíchá se v kastrolu a přidá se ocet, olej, cukr a polovina soli. Vše se dobře promíchá, přikryje se poklicí a nechá se do dalšího dne. Během té doby se ještě občas promíchá. Zelenina trochu změkne, ale zůstane křupavá a pustí šťávu. Stroužky česneku se můžou přidat buď s ostatní zeleninou, nebo další den ráno, nemusí být po celou dobu s ostatními surovinami.

Další den se zelenina dobře scedí a dává se do dobře umytých a usušených sklenic, nejlépe 3l. Z tohoto množství surovin vyjde asi 2 takové sklenice. Samozřejmě, můžou se použít i menší sklenice. Zelenina se co nejlépe stlačí a natěsná do sklenic, aby bylo v nich co nejméně vzduchu.

Pak se šťáva svaří s přidáním pepře, nového koření a zbytku soli. Nechá se vychladnout. Do ní se po vychladnutí rozpustí rozdrcený aspirin a zaleje se jí zelenina ve sklenicích. Do běžné zavařovací sklenice dávám 1-1,5 aspirinu. Na povrchu nesmí vyčnívat žádná zelenina. Jestli se salát dává do sklenic s širším hrdlem, může se na stlačení na povrchu dát dřevěné prkénko nebo klacek.

Dále se jen uzavře víkem a uloží se do chladu, nejlépe do studeného sklepa. Za dva měsíce je salát hotový k použití – jestli takovou dobu odoláte ?.

Tak je na zimu připravený salát ke každému jídlu – k pečenému i vařenému masu, k různým minutkám, ale také ke kořalce ?.

Nechte si chutnat!